東北參山園

食用菌含有高于一般蔬菜的蛋白質(zhì)，其中不僅具有常見的氨基酸，而且大多數(shù)種類含有人類身體必需的８種氨基酸。食用菌還富含Ｂ1、Ｂ2、等多種維生素和礦質(zhì)營養(yǎng)，其中至少有３０種還具有抗人體腫瘤的活性。而毒蘑菇是食用菌大家族中的害群之馬。
縱觀有關(guān)書籍記載，誤食毒菇的現(xiàn)象仍屢有發(fā)生。這是什么原因呢？有關(guān)專家認為，一方面跟采食者麻痹大意、草率從事有關(guān)。有些人不熟悉當(dāng)?shù)匾吧Φ姆N類、形態(tài)特征及其分布狀態(tài)，初來乍到，憑其在其他地方積累的采菇經(jīng)驗誤食毒菇。有些人土生土長，自以為對當(dāng)?shù)鼐顩r了如指掌，但他們不太了解原來可吃的蘑菇，年代一久會變?yōu)槎巨�；有的蘑菇對有些人有毒，另外一些人吃后卻安然無恙；還有的毒蕈只是天天食用才會中毒。他們不知道一種毒菇常含有多種毒物，一種毒物又往往存在于多種蘑菇中，如采食時期不同，食后危害癥狀變化頗大；更不知道吃蘑菇人的體質(zhì)、飲食習(xí)慣常跟是否中毒及中毒程度輕重有關(guān)，所以對同一種野生蕈，被動為主動因為吃的方式改變了就會意料不到地中毒，這是完全可能的。
然而令人遺憾的是，從祖先早期利用野生菌蕈至今已過了成百上千年，但后人在怎樣準確識別毒菇方面，并沒有取得應(yīng)有的長足進步。現(xiàn)在還沒有任何可靠且簡便的鑒別方法，可以提供人缺乏經(jīng)驗的采菌人用來識別毒菇，從而大大影響了開發(fā)利用當(dāng)?shù)刎S富的野菇資源的進程。
此外，這些情況也并沒有引起大家的足夠的重視。國內(nèi)外至今仍然經(jīng)常流傳一些欠科學(xué)的說法和做法。比如，有的根據(jù)菌蕈的形狀特征，提出顏色鮮艷形狀好看的或菌蓋上長疣或條紋奇特的菌蕈有毒；有的根據(jù)地菌體的味道，認為凡是有腥、辣、苦、麻、臭的或散發(fā)刺激性、不愉快氣味的有毒；有的說，不生蛆、不生蟲的有毒；有的說菌體破損后傷口容易變顏色的有毒；也有的說，煮時使銀器或大蒜、米飯變黑的有毒；此外，還有人嘗試從菌體生長的生態(tài)小環(huán)境推測有沒有毒。
事實證明，這些特征用來作為識別毒菇的絕對標準，是非常危險的。某些對鑒別個別或少數(shù)幾種毒菇適用，但不一定帶有普遍意義，更不能隨意上升為理論性標準指導(dǎo)實踐。例如，毒傘、白毒傘等顏色并不鮮艷，形狀也談不上好看，破損受傷也不變色，也不能使銀器、大蒜變黑，但它們卻含有致命的毒素。貌斑毒傘能生蛆，然而毫無跡象說明它沒有毒。
從現(xiàn)有資料看，我國毒蘑菇種類的絕對數(shù)不算太大，劇毒而威脅生命的更少。為了給有關(guān)部門和個人準確識別毒菇提供一個科學(xué)的依據(jù)，中國科學(xué)院微生物研究所真菌組于１９７５年編著了《毒蘑菇》一書，該書將國內(nèi)８０種毒菇作了分類學(xué)上的描述，并相應(yīng)建立了一個我國毒蘑菇分屬檢索表和分種檢索表。如果某人在某地采到一個不認識、但已編入上述檢索表的未知毒菇，便可以借助檢索表一步步查下去得知是什么毒菇。